BERENJENAS RELLENAS DE MIJO Y ACELGAS SIN GLUTEN

En casa nos encantan las berenjenas rellenas, bueno, en general, todo lo que sea "relleno de..." parece que se nos abre el apetito aún más si algo está relleno ;)).
Es una receta muy completa y nutritiva.

Ingredientes:

- 100 gr de mijo
- 3 berenjenas grandes
- 200 gr de acelgas
- 2 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 1 queso mozarella
- 5 cucharadas soperas de salsa de tomate casera
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- nuez moscada
- pimienta negra molida.

Procedimiento:

- En un cazo ponemos a hervir el mijo cubierto de agua unos 15 minutos.Escurrimos y apartamos.
- En otro cazo ponemos a hervir las acelgas. Escurrimos y apartamos.
- Mientras, lavamos y cortamos las berenjenas por la mitad, les hacemos unos cortes superficiales y las metemos en el horno precalentado a 180º C 15-20 minutos. Dejamos enfriar, las vaciamos con cuidado de que no se rompan para usarlas como recipiente para el relleno.Aparamos la carne de las berenjenas.
- En una sartén grande con aceite ponemos a sofreír los ajos, las cebollas, el puerro, la zanahoria y los pimientos todo muy picado. Salpimentamos.
- Una vez sofrita todas las hortalizas, añadimos la carne de las berenjenas, también muy picadas. Rectificamos de sal
- A continuación añadimos las acelgas muy picaditas y mezclamos todo unos 5 o 10 minutos.
- Seguidamente vertemos el mijo escurrido y cocinamos durante unos minutos.
- Finalmente añadimos la salsa de tomate para que se una toda la mezcla. Condimentamos con sal, pimenta negra y nuez moscada a gusto.
- Rellenamos las berenjenas y cubrimos con el queso mozarella cortado en lonchas.
- Meter en el horno precalentado a 200 º C para gratinar y servir.

     
                                                             ¡BUEN APETITO!