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sábado, 18 de agosto de 2018

TARTA HELADA DE FRESAS Y NOUGAT DE SÉSAMO SIN GLUTEN

Seguimos en modo verano… y parece que la cosa va para rato. No os confundáis, no me quejo, una vez sobrevives al calor, el verano está lleno de cosas maravillosas: Agua, sol, tiempo libre, ferias, reencuentros y helados… Porque qué sería un verano sin helados!

Me alegra comprobar como cada año aumenta progresivamente la oferta de helados Sin Gluten en el mercado, hace unos años encontrarlos era un imposible. Sí, hay que reconocerlo, el panorama ha cambiado a mejor.

Sin embargo, este que hoy os presento no es algo fácilmente accesible, digamos que estamos ante un delicatesen pensado para los amantes de lo fresquito: tarta helada con base de nougat de sésamo, dulzor en contraste con la acidez de una mousse de fresas.

No lo intentéis buscar por ahí, hay Deseos que el mercado aun no puede concederos. ¡Ánimo y manos a la obra!


Ingredientes:

* Para la base de galletas:
  • 100 g de galletas sin gluten trituradas
  • 20 g de mantequilla derretida
* Para el crocante de sésamo:
  • 100 g de semillas de sésamo
  • 100 g de azúcar
  • Unas gotas de limón
  • Aceite de oliva


* Para el helado de sésamo:
  • 120 g de azúcar
  • 5 yemas de huevo
  • 70 g de chocolate fondant
  • 4 hojas de gelatina neutra
  • 350 g de nata para montar


* Para la mouse de fresas:
  • 370 g de fresas congeladas
  • 80 g de azúcar
  • 20 g de sirope de ágave
  • 5 hojas de gelatina neutra
  • 200 g de nata para montar
* Para la cobertura de chocolate:
  • 100 g de azúcar glass
  • 50 g de mantequilla
  • 20 g de leche
  • 20 g de cacao puro en polvo



 Procedimiento:
  1. Hacemos el crocante de sésamo. Untamos dos trozos de papel de horno con un poco de aceite de oliva y reservamos. En una sartén pequeña, vertemos el zumo de limón y dos cucharadas de agua, añadimos el azúcar y dejamos cocer a fuego suave durante 6-7 min. hasta obtener un almíbar denso. Apartamos del fuego, incorporamos las semillas de sésamo, volvemos a poner al fuego y dejamos cocer unos minutos más hasta que el azúcar haya cogido color tostado, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Vertemos el crocante en el papel de horno que tenemos reservado, colocamos el otro encima y con un rodillo estiramos para formar una capa de unos 3-4 milímetros.(Este paso hay que hacerlo rápido y mientras esté el caramelo caliente, para que se estire con facilidad, de lo contrario, endurece). Trocear con un cuchillo y reservar algunos trozos para la decoración, el resto lo trituramos hasta hacerlo polvo.
  2. Mientras se enfría el crocante, preparamos el molde donde vayamos a hacer nuestra tarta, yo he usado un molde desmontable de 20 cm de bordes altos. Untamos la base y los laterales con mantequilla y forramos con papel de horno, la base y los laterales del molde. 
  3. Mezclamos las galletas trituradas con la mantequilla derretida y la colocamos bien estirada en el fondo del molde. Dejamos en el frigorífico para que endurezca.
  4. Para hacer el helado (Nougat). En una sartén pequeña, ponemos 100 g de agua, añadimos el azúcar y llevamos a ebullición, hasta conseguir un almíbar denso y trasparente. 
  5. Aparte, en un bol grande, batimos las yemas  con una batidora eléctrica hasta que queden espumosas, vertemos poco a poco y en forma de hilo el almíbar caliente, sin dejar de batir a velocidad alta hasta que se integre y la crema quede fría. Añadimos el crocante de sésamo triturado y mezclamos bien.
  6. Fundir el chocolate al baño María, incorporarlo a la crema anterior. Poner a hidratar las hojas de gelatina, derretirlas, ya escurridas, en un cazo con un dedito de agua caliente y se las agregamos a la crema de sésamo. 
  7. Montar la nata a punto de nieve y añadirla con movimientos envolventes para que no se baje y quede una crema lisa y homogénea. Vertemos la crema en el molde, alisamos la superficie y metemos en el congelador unas tres horas.
  8. Para hacer la mouse de fresas. En la batidora de baso, vertemos las fresas congeladas junto con el azúcar y el sirope de agave, batimos bien hasta conseguir una crema lisa y homogénea. Reservamos para que se descongele un poco. Mientras, ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 5 min. Derretimos en un cazo, bien escurridas, en un dedito de agua caliente y la incorporamos a la crema de fresas mezclando muy bien para quede bien repartida. Añadimos la nata montada a punto de nieve con movimientos envolventes para que no se baje y la vertemos en el molde sobre el nougat de sésamo. Volvemos a meter en el congelador al menos 3 horas.( Yo lo dejé de un día para otro).
  9. Para hacer la cobertura de chocolate. En una sartén pequeña, derretimos la mantequilla, el cacao, la leche y el azúcar glass, sin dejar de remover con unas varillas, hasta conseguir una crema sin grumos. Metemos en una manga pastelera, cortamos el pico con unas tijeras y vertemos primero por todo el filo del contorno de la tarta para que salgan los churretes y después toda la superficie. Finalmente, coronamos nuestra tarta con rosetas de nata montada, trocitos de fresas y los trocitos del crocante de sésamos que teníamos reservados.



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