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viernes, 1 de diciembre de 2017

BARRAS DE PAN CON MASA VIEJA SIN GLUTEN

Como norma general, por cuestiones prácticas, en mi día a día suelo poner a trabajar a la panificadora para tener pan. Preparo ingredientes, decido las mezclas de harina, añado semillas a la cubeta, programo y listo. Me encanta el olor que se desprende en toda la casa durante ese tiempo de horneado.

Sin embargo, para mí hacer un buen pan significa formar piezas a mano, por eso, siempre que tengo ocasión, me gusta presentarlo de forma diferente. Hoy he decidido hornear unas barras de pan, son la forma perfecta para llevar bocadillos consistentes cuando se sale de casa. ¡Qué gozada!





Ingredientes:

  • 140 g de masa vieja*
  • 500 g de agua templada
  • 475 g de Mix B Schär
  • 40 g de harina de arroz integral
  • 20 g de harina de mijo
  • 10 g de harina de quinoa
  • 1 cucharada sopera de Chía molida
  • 1 cucharada de sirope de agave o azúcar moreno de caña
  • Chorlito de vinagre de manzana
  • 35 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita pequeña de levadura postres o impulsor
  • 1 g de levadura seca de pan.
  • 1/2 cucharadita de sal


Procedimiento:
  1. En el bol de la amasadora con el gancho colocado vertemos en este orden: El agua templada,el aceite de oliva, la masa vieja*, las harinas tamizadas, el vinagre, el sirope o azúcar, la sal (en el lado opuesto), la levadura postres o impulsor y la levadura seca de pan. Amasamos durante 12-15 min a velocidad alta. 
  2. Vertemos la masa en un bol aceitado, tapamos y metemos en el frigorífico de un día para otro .
  3. Sacamos la masa del frigorífico, dejamos atemperar más o menos 1 hora. 
  4. Con la mesa de trabajo enharinada, amasamos un poco para desfasificar la masa y la dividimos en dos, o las piezas que vayamos a formar, yo con esta receta siempre he hecho 2 piezas grandecitas. Las colocamos en la bandeja del horno con papel de hornear, tapamos con un paño y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, más o menos 1 hora.
  5. Precalentamos el horno a 220ºC arriba y abajo durante 20 min. con un recipiente metálico en la base del horno. (Es muy importante que el horno este a esta temperatura cuando vayamos a cocer nuestros panes.) 
  6. Destapamos los panes, hacemos los cortes con un cuchillo muy afilado o lame y metemos al horno, primero solo calor abajo y vertemos un vaso de agua en el recipiente metálico, para crear vapor, durante los primeros 10 min. a 220ºC. Después sacamos el recipiente metálico, ponemos calor arriba y abajo, bajamos a temperatura a 200° C y cocemos durante 25-30 min más. 
  7. Dejamos enfriar en rejilla y a disfrutarlos...!

* Nota: La masa vieja, es una porción de masa cruda de pan del día anterior. Yo cojo los 130-140 g de masa cruda, antes de formar las piezas. La guardo en un bote cerrado hasta que vuelva a hacer pan, y así sucesivamente... dura en el frigorífico hasta 3-4 días, que es lo que yo he probado.

* Nota: A continuación, os he puesto una pequeña variación de ésta receta, que es con la que hice la corona de pan integral sin gluten.

Variación de la receta anterior:

  • 130 g de  masa vieja*
  • 500 g de agua templada
  • 35 g de aceite de oliva virgen
  • 350 g de Mix B Schär
  • 70 g de harina de arroz integral
  • 40 g de harina de mijo
  • 75 g de harina Mix Brot Schär
  • 1 cucharada de chía molida
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Chorrito de vinagre de manzana
  • 1 g de levadura seca de pan
  • 1/2 cucharadita de levadura postres o impulsor.
El procedimiento es el mismo, pero para formar la corona de pan, cogí la idea de los cuernitos de almendra que puse en mi Instagram.




8 comentarios:

Silvia Lamata dijo...

Fantástico! Sale delicioso. He puesto un poco más de masa vieja, por no tirarla, y ha salido estupendo. Gracias por tus recetas!

Deseos Sin Gluten dijo...

Hola Silvia, me alegro de que te haya gustado... la masa vieja mejora muchísimo la miga, haciéndola más tierna durante más tiempo y el aroma del pan... espectacular... !

Gracias por tus comentarios

Besotes Yolanda

Luz Santa Maria dijo...

Hola!!! Una duda, aunque leí tu explicación de la masa vieja, es lo mismo que masa madre que me explicaron hace un tiempo??? Porque si es como dices, que usas de la masa anterior, como hago si no he hecho pan todavía, Como llego a la masa vieja?
Muchas gracias!!!

Deseos Sin Gluten dijo...

Hola Luz, la masa vieja,es una parte de masa cruda de un pan del día anterior y la masa madre es iniciar la fermentación mezclando agua y harinas desde cero, en este caso la masa madre, quedaría lista para usar en 4- 5 días, teniendo que refrescar la masa madre, sacando una parte de MaMa e incorporando la misma cantidad de harina.

Para tener masa vieja, primero, haces el pan que normalmente hagas, cuando tengas la masa del pan fermentada y lista para hornear, es el momento de apartar la cantidad que necesites de masa, la metes en un recipiente, cierras y guardas en el frigorífico hasta el día siguiente, o dos o tres días más tarde. El resto, horneas como siempre.

Espero haberte ayudado...

Muchas gracias por tus comentarios

Saludos Yolanda

Anónimo dijo...

Hola Yolanda! Para empezar de cero, podias explicarme como hacer una masa madre y que tipo de harinas utilizas para esto mismo.Un saludo y gracias

Anónimo dijo...

Hola Yolanda!! Me encantaría que compartieras con nosotras el tipo de harinas y cantidades que utilizas para hacer una masa madre. Hay tantas..un saludo y gracias.

Robert smith dijo...



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Deseos Sin Gluten dijo...

Hola Anónimo... La masa madre, es iniciar la fermentación mezclando agua y harinas proteicas desde cero, es este caso,la masa madre, se haría en un proceso que tardaría en estar lista para usar entre 4-5 días, dependiendo de la temperatura que haya en ese momento. Teniendo que refrescar la Masa Madre, sacando una parte de ella, incorporando la misma cantidad de harina.
Yo en mis panes que hago SIEMPRE uso Masa Vieja, ( en el post explico cómo) . Todavía no he usado Masa Madre en mis panes.

Saludos Yolanda